In base alla disponibilità del prezioso ingrediente, in questo periodo abbiamo il piacere di proporvi numerosi piatti fuori menù con tartufo fresco.
Non tutti però legano il tartufo alla stagione attuane né ai prodotti tipici della alla nostra regione, nonostante la Toscana offra molto anche in questo frangente.
Proviamo allora a dare ai nostri clienti qualche informazione in più…
Bene, probabilmente la prima domanda è “cos’è il tartufo” ma per questo preferiamo rimandarvi a wikipedia!
Parliamo piuttosto di “lui” come ingrediente e proviamo a rispondere ad altre domande: quante sono le tipologie di tartufo? Quale è la stagione del tartufo? Quali varietà di tartufo ci sono nel nostro territorio?
Quante varieta’ di tartufo ci sono?
Il mondo del tartufo non è solo “bianco” e “nero”!
Le famiglie di tartufo sono molteplici, con tante varianti regionali o tipiche di uno specifico territorio. Possiamo facilmente sentire parlare di Tartufo Bianco pregiato, Tartufo Bianchetto (o Marzuolo), Tartufo Scorzone, Tartufo uncinato, Tartufo Nero Pregiato o di Norcia, Tartufo nero liscio, Tartufo nero invernale, Tartufo Brumale e la sua varietà Tartufo Moscato.
Più avanti impareremo come riconoscerli!
…e quali di queste varieta’ di tartufo sino presenti nel nostro territorio?
in Toscana, cinque varietà di tartufo sono registrate nella lista dei “prodotti agroalimentari tradizionali” (P.A.T.):
- Tartufo Bianchetto della Toscana (tartufo marzuolo)
- Tartufo Bianco della Toscana
- Tartufo Nero Pregiato della Toscana
- Tartufo Nero Uncinato della Toscana
- Tartufo Scorzone della Toscana (o tartufo d’estate della Toscana)
I tartufi più pregiati della regione si possono trovare in sei aree specifiche. Tra tutti spicca il Tartufo bianco pregiato di San Miniato.
Qual e’ la stagione del tartufo?
In effetti non c’è una generica stagione del tartufo… Ogni specie di tartufo matura in periodi diversi dell’anno.
In autunno abbiamo il tartufo bianco pregiato, in inverno il tartufo nero pregiato e il brumale; con l’avvicinarsi della primavera arriva il tartufo marzuolo; in estate e in autunno il tartufo scorzone infine rientrando nell’autunno arriva il tartufo uncinato completando il giro.
E’ quindi importante sapere che non è possibile trovare ogni tipo tartufo fresco ogni giorno dell’anno, vista la stagionalità e considerato che può essere conservato fresco al massimo 1-2 settimane in barattoli di vetro ermetici. Per questo, nel nostro ristorante, troverete piatti temporanei “fuori menù” a base di tartufo, in base alla disponibilità temporanea degli ingredienti.
Come e’ fatto un tartufo?
Capire com’è fatto un tartufo ci aiuta a riconoscere il prodotto che ci viene servito e ad attribuirne il giusto valore.
Le diverse varietà di tartufo sono riconoscibili per la forma (tondeggiante, bitorzoluta o irregolare), la ruvidità della “buccia” e il suo colore (bianco-giallastro, marrone-rossastro o nero), il colore intero e le sue venature.
Si possono identificare due parti del tartufo: il peridio (la “buccia esterna”) e la gleba (la “polpa” interna).
La forma e il colore del peridio (liscio o rugoso) e della gleba (marmorizzata di venature) ci aiuta a riconoscere la varietà
Come riconoscere le varieta’ di tartufo?
Tartufo Bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico)
Peridio: liscio, di colore giallo chiaro, giallo-ocra, raramente verdastro.
Gleba: beige, nocciola o marrone giallastro, fitta trama di venature bianche molto sottili
Forma: varia col terreno
Dimensioni: molto variabili
Periodo di maturazione: da settembre a dicembre.
Bianchetto o Marzuolo (TUBER BORCHII VITT. O TUBER ALBIDUM PICO)
Peridio: liscio di colore chiaro, variabile dal bianco-giallastro all’ocra al rossiccio.
Gleba: tendente marrone, tra il bruno e il rossiccio; venature bianche larghe e poco numerose.
Forma: variabile, tondeggiante o irregolare con varie conche nella superficie
Dimensioni: piuttosto piccole, solitamente come una noce o una nocciola.
Periodo di maturazione: tardo invernale-primaverile, da gennaio ad aprile.
Scorzone (TUBER AESTIVUM VITT.)
Peridio: grossolano e sporgente di colore nero, con bozzi leggermente appuntiti
Gleba: nocciola o giallastra, più chiara rispetto alle altre specie di tartufi neri; venature bianche molto ramificate
Forma: generalmente tondeggiante.
Dimensioni: Piuttosto grande, soprattutto nei mesi più caldi
Periodo di maturazione: da giugno a novembre.
Tartufo uncinato (TUBER UNCINATUM CHATIN)
Peridio: ruvido ma meno frastagliato dello scorzone, del quale rappresenta l’ater-ego autunnale
Gleba: nocciola con venature bianche molto ramificate
Forma: variabile, tondeggiante ma anche schiacciata.
Dimensioni: tendenzialmente più ridotte rispetto allo scorzone.
Periodo di maturazione: da ottobre a dicembre.
Tartufo nero pregiato (TUBER MELANOSPORUM VITT.)
Peridio: nero e ruvido
Gleba: scura con fini venature bianche o rossicce, che tendono scomparire in cottura.
Forma: varia, di solito tondeggiante ma a volte irregolare.
Dimensioni: molto variabili
Periodo di maturazione: da novembre a marzo.
Tartufo Invernale (TUBER BRUMALE VITT. VAR. MOSCHATUM DE FERRY)
Peridio: nero e ruvido
Gleba: marrone o grigia; venature bianche larghe e rede.
Forma: tendenzialmente sferica
Dimensioni: simili ad una noce
Periodo di maturazione: da gennaio a marzo.
Tartufo Nero liscio (TUBER MACROSPORUM VITT.)
Peridio: abbastanza liscio e compatto, di colore marrone scuro tra il rossastro e il nerastro
Gleba: tendente al rossastro con numerose venature chiare.
Forma: sferica e bitorzoluta.
Dimensioni: fino alle dimensioni di un’albicocca.
Periodo di maturazione: estate, autunno.
Dove troviamo i tartufi in Toscana?
Ogni varietà di tartufo predilige un certo clima e un determinato terreno (dal sabbioso al boschivo) e molte zone del nostro territorio sono adatte alla raccolta di qualche tipologia di tartufo. Per valorizzare le eccellenze la Regione Toscana ha però individuato sei zone geografiche di provenienza, cinque per il tartufo bianco pregiato e una per il tartufo marzuolo.
- Tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum Pico)
10 settembre – 31 dicembre - Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vitt.)
15 novembre – 15 marzo - Tartufo moscato (Tuber brumale Vitt. var. moschatum De Ferry)
15 novembre – 15 marzo - Tartufo scorzone (Tuber aestivum Vitt.)
1 giugno – 30 novembre - Tartufo uncinato (Tuber uncinatum Chatin)
1 ottobre – 31 dicembre - Tartufo brumale (Tuber brumale Vitt.)
1 gennaio – 15 marzo - Tartufo marzuolo (Tuber borchii Vitt.)
10 gennaio – 30 aprile - Tartufo nero liscio (Tuber macrosporum Vitt.)
1 settembre – 31 dicembre - Tartufo nero forte (Tuber mesentericum Vitt.) 1 settembre – 31 gennaio
Per sapere tutto, ma proprio tutto, sui tartufi toscani, vi rimandiamo alla pubblicazione “La Toscana dei tartufi”
